代々木上原でランチもディナーもオーガニックなイタリアン「食べるエステ」小麦の歴史と１１０の選択
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【代々木上原でランチもディナーもオーガニックなイタリアン「食べるエステ」小麦の歴史と１１０の選択】
当店ではGW明けよりパンの小麦を通常のオーガニックのパン小麦より古代小麦の「アインコーン」という品種の全粒粉の粉に変更致しました。
古代小麦の代表的な物では、アインコーンやエンマ―、スペルト小麦、カムート等がありますが、それぞれがどのような系譜を辿って品種改良されてきたのかを、小麦の歴史として少し見ていきたいと思います。
「アインコーン」
この古代小麦は、今 皆様が食べている通常の小麦の原種の小麦と言われています。つまり小麦の歴史はココから始まります。
紀元前２万年くらい前にこのアインコーンと雑種の小麦（グラスゴート１）とが掛け合わさり「野生型のエンマ―」が誕生します。
この時点で、アインコーンに遺伝子のゲノムはAAというゲノムを持っており、グラスゴート１はBBというゲノムを持っていました。つまり掛け合わさった野生型のエンマ―のゲノムは「AABB」というゲノムを持った小麦となります。
そして、紀元前８０００年頃には野生型のエンマ―からいくつかの品種改良を経て「栽培型エンマ―（AABB)」となります。
その後、紀元前７０００年頃 栽培型エンマ―はDゲノムを持つグラスゴート２と掛け合わさり、皆様も聞き馴染みある「スペルト小麦（AABBDD)」が誕生します。
更に、栽培型のエンマ―はAABBのゲノムを派生させたデュラム小麦にも品種改良をします。このデュラム小麦とは一般的にパスタに多く使われる小麦で、通常よく言われるのが「セモリナ粉」という言われ方をしますが、セモリナ粉というのは小麦粉の名前ではなく、デュラム小麦を挽いた物が一般的にセモリナ粉と呼ばれていますね。
そして、栽培型エンマ―はグラスゴート２と掛け合わさりスペルト小麦とは別の小麦の品種を別に発展させていきます。その小麦が皆様が一般的にスーパーなどで買う事が出来る「パン小麦（AABBDD)」となります。
現在に至るまでに小麦の歴史はこのように流れて来たと言われています。
ここでポイントとなるのが当店でも小麦の変更の理由の一つでもある「DD」のゲノムです。
昨今、グルテンフリーが健康に良いんだという情報は沢山耳にする事は多いですが、そのグルテンの中でも 人の身体にとって悪影響を大きく及ぼすのがDゲノムを持つ小麦のグルテンなのではないかと言われています。
そのグルテンの中にあるグリアジンというタンパク質の中のγ-グリアジンという物質がセリアック病などの原因となっているのではないかという見方が広まっているようです。
つまり今、スーパーなどで一般的に売られているパン小麦は全てDゲノムを持つ小麦であると言えます。
一方当店で使っているアインコーンはAAの２倍体の原種であるので、比較的アレルギーなどに関与しにくいのではないかと言われています。
グルテン量もパン小麦の７～８分の１しか含まれないのですが、タンパク質量は倍近く含まれています。
セリアック病患者を対象にした研究でも、「アインコーンのグルテンは、現代小麦のグルテンよりも副作用が優位に少なく、お米よりも耐性が優れていた」という結果もあるようです。
ただ、だからと言ってアインコーンを初めとする古代小麦などが現在セリアックやグルテン過敏症のアレルギーを持つ方達には少なからず反応してしまうのも事実であるようです。
グルテンが少ないと言っても”０”ではないので現状、アレルギーの方にとっての代替えの小麦とは言えない物でもあります。
小麦にはこのような歴史と考察の中で当店ではパンにはアインコーンを、パスタの粉はデュラム小麦のセモリナ粉のみ使用しています。アインコーンのパンは今時のフワフワ柔らかいパンとは真反対でずっしり素朴なパンです。セモリナ粉のパスタもお店で一つずつ本当に一つずつ手作りしているモチモチ食感のパスタです。
ただただ、小麦が悪いからグルテンフリーです！とか小麦が入っている物を毛嫌いする様な考え方ではなく、これだけ歴史ある大切な食材をこれからどのように扱っていくのか、どのように考えていくのかも重要な転換期に来ている様な気もします。
現在、街に溢れる小麦を含む商品を小麦は身体に悪いからといって一切摂る事を拒否するのも、小麦を摂るなら小麦の害が少ないと言われている物を選ぶのも個人の自由です。
でも、その選択が、未来の子供達や未来の環境を作る要因の一つであるとの認識をもって選択して頂きたいと思います。
美しい世界を未来の子供達に。
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代々木上原の食べるエステ
アンチエイジングレストラン
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