代々木上原でランチもディナーもオーガニックなイタリアン「食べるエステ] オーガニックの基礎知識
【代々木上原でランチもディナーもオーガニックなイタリアン「食べるエステ」１１０CentoDieci（チェントディエチ）が考えるオーガニックの基礎知識】
そもそも皆さんは”オーガニック”とは何かご存じでしょうか？
百科事典マイペディアの解説
オーガニック
オーガニックとは〈有機の〉という意味で，通常は農薬や化学肥料を使わず有機肥料によって生産された農産物をいう。アメリカでは1990年に〈有機食品生産法〉が制定され，農薬や化学肥料などの合成化学物質を使用せずに生産され取り扱われた農産物で，過去３年間に合成化学物質を含め禁止物質を使用した耕地で生産された農産物ではないこと，といった厳しい規定がなされている。
と、されています。ただ、農薬や化学肥料を避ける---おそらくこれが「有機野菜は安全」と思わせる過信があるように思います。しかし、ここに法の抜け道がある。有機野菜にも農薬は使えます。
JAS(日本農林規格協会)が認定している31種類の農薬に関しては使用してもよいことになっています。もちろん、なかには一切農薬を使用しないで有機農産物をつくる方もいらっしゃいますが、一切農薬を使わなくても、反対に31種類の農薬を使っても、『有機』の条件のひとつを満たしているのです。
有機野菜は無農薬ではない---このことを確認したうえで、もうひとつ重要なことがあります。それは有機野菜には、化学肥料こそ使われていないものの、「有機肥料」が使われているということです。
では、有機肥料とは何なのか。
ひとつは家畜の糞尿を発酵させてつくる『動物性肥料』、もうひとつは草を発酵させた堆肥、米ぬかなどから作られる『植物性肥料』のふたつがあります。現行のJAS法では、このどちらを使っても『有機農産物』と謳うことができます。
化学肥料ではなく、有機肥料で育った野菜ということで、私達は『安全』『安心』『健康に良い』というイメージを持ってしまいますが、有機肥料を大量に使うことで生じる危険や問題については、消費者にはほとんど知られていないのではないでしょうか？
野菜に含まれる「硝酸性窒素」が、がんと関係しているのではないかという指摘もあります。元々人間の体内に存在している硝酸性窒素だが、食物を通じて摂取しすぎると、体内で肉や魚のたんぱく質と結合し、「ニトロソアミン」という発がん性物質を発生させる可能性が指摘されている様です。そしてこの硝酸性窒素は野菜にも大量に含まれていると言われています。
欧米では野菜を通じて硝酸性窒素を摂取しすぎたため、赤ちゃんが死んでしまったというケース（ブルーベイビー）も報告されており、人体に害を与えると懸念されています。化学肥料だろうが有機肥料だろうが、肥料を使えば農作物には硝酸性窒素が蓄積されることに違いはなく、つまり有機野菜であっても、体内に発がん性物質が生成される可能性があるのです。健康になろうと有機野菜を摂取し続けた結果、がんになってしまっては、元も子もないですね。
限られた農薬しか使わないという点で、有機野菜は一般栽培の野菜よりは安全と言えるかもしれません。また、有機肥料(特に動物性)の危険性を考慮し、出来る限り農薬も肥料も使わないで、本当に健康に良い有機野菜作りに取り組む農家もたくさんいます。しかし現状では、大量の有機肥料を使って栽培した野菜も多く、そうでないものも、同じ「有機野菜」として売られているのも実情です。
そんな理由もあり、当店では全ての野菜とはいきませんが、無農薬の野菜を基本的に使うようにしております。
有機野菜を使う場合でも堆肥をどんなものを使っているのか？
無農薬でない野菜でも、どうしたらできるだけ農薬を除去し提供できるのか？などを考えつつ使用させていただいております。
この投稿では、有機野菜が悪いと言いたい訳ではありません。否定しようとも思いません。自然栽培が絶対です。と、言いたい訳でもありません。ただ、皆さんが日頃食べるものがどんな物なのかという知識の幅が少し広がれば良いなと思っています。
そんな考えを持った料理人が作る一皿が食べたいと思った方は是非とも、心よりご来店お待ちしております。
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代々木上原の食べるエステ
アンチエイジングレストラン
110CentoDieci
〒151-0066
東京都渋谷区西原3-23-9
【TEL】03-6699-1632
【定休】水曜終日 木曜金曜のランチタイム
【営業時間】
lunch12時～14時(LO) dinner18時～22時(LO)
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