代々木上原でランチもディナーもオーガニックなイタリアン「食べるエステ」お酢についての基礎知識
【代々木上原でランチもディナーもオーガニックなイタリアン「食べるエステ」お酢についての基礎知識】
お酢についての健康面の話は色々あります。
中には本当かな？という物もあったり無かったり…。
今回はお酢を摂って健康になろう
ではなく、まずあなたが選ぶお酢が健康かどうかのはなしをしたいと思います。
まず一般的によく言われているのが、醸造酢と合成酢の違いです。
醸造酢･･･農作物を原料としており、穀物種ならば1種または2種以上の穀類を使用したもので、その使用総量が醸造酢1リットルにつき40g以上のもの。果実酒ならば、原材料として1種または2種以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢1リットルにつき果実の搾汁として300g以上のものと規定されています。穀類・果実と酵母の発酵の力で作られた酢もあれば、アルコールが使われている酢も含まれます。
合成酢･･･いわゆる工業アルコールと呼ばれている、主に天然資源のエチレンガスを原料として、化学合成によって造られたものが使われている酢です。
醸造酢、合成酢に関しては、表示義務がある為お酢のボトルを見ればすぐに見分けがつくので安心です。
出来れば、合成酢より醸造酢を選びたいですよね。
しかしながら、醸造酢の中にも色々とあるのが現状です。
通常お酢を作るにあたり、酢酸菌がアルコールを餌にして発酵してできます。つまり一般的な米酢であれば、
お米からお酒を造り、そのお酒を発酵させたのがお酢となります。
ですが、ＪＡＳの規格では1リットルのお酢を造るのに40gのお米を使えば「合成酢」ではなく「醸造酢（米酢）」と表示できることになっています。ただし、米だけからお酢をつくるには最低でも120gのお米が必要です。それに満たないものには、醸造用アルコールや各種の穀類を添加して造られています。
当店が使用している飯尾醸造さんの米酢は、１リットルに付き200g以上お米を使用し半年以上かけて造っています。
なんでこんなに差があるのでしょう？
なぜなら、お酢を作るのに簡単にお安く出来てしまう方法があるからなんです。
アルコールを酢酸発酵すればいいんです。
つまりお酒じゃなくてもいいてっことです
酒ではないとは、醸造アルコールを使っているということです。醸造アルコールって何から出来ているかっていうと
原料は表向きはサトウキビとなっていますが、
安くしなければならないので、砂糖を搾った後のどろどろ状の廃液を使用する様です。他には、輸入の小麦、トウモロコシ、じゃがいもなどのでんぷんが使われています。
輸入の穀物。
危ない予感がしますね。
因みに、純米酢・純りんご酢などの純がつくものとつかないものがあります。これは原料にプラスして醸造アルコールが加えられているかいないかの違いになります。もちろん純のつく方が醸造アルコールを加えていないものになりますので選択の基準もになりますね。
健康の為にお酢を摂りましょう！的なＣＭを見かける事もありますが、食材が健康な物でなければ身体が健康になる事も難しいかもしれませんね。キチンと時間をかけて発酵し造られたお酢はアミノ酸などの成分もちゃんと身体に染み渡る事でしょう。
皆さんが本物の食材を買うか、偽物の食材を買うかは自由ですが、是非とも未来に残したい食材に投資して頂ければ嬉しい事ですね。